香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。
向锅内注入菜油烧至八九成油温熄火,让油温下降至三四成,取出大半菜油,放入水辣椒茸用大火炒二十分钟,续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒二十分钟。
当炒至锅内基本上无水分,油面起红果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、孜然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约十分钟,最后下搅拌碎的花椒和茴香粉略炒几分钟后离火、焖制三十分钟出现幽幽的飘香味后即可。
另起一口锅内加入三斤猪油熬化,然后倒入油烧到七八成热,用勺子把油舀到刚在那个锅里,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。
然后将锅置火上用中火熬制十分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时,改用小火熬制,十五分钟后加入白酒少许,继续炒制,直到各原料水分快干炒制七八分钟即可。
为了能尽快吃饭,璇玑叫来下人们,洗菜、摘菜,肉由璇玑来切,就连下人们看见大小姐的刀工,都直呼得大老爷真传。
方宝儿知道现在池金鳞还吃不了辣,就为他熬了白汤。
鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净,放锅中掺入清水,把姜块拍破放入锅中、又加葱白,置火上烧开。
拣尽浮沫,烹入黄酒,用中火熬炖,待汤汁乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块葱白,将汤盛入盆内待用。
将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净,放入开水锅中“出一水”后用水清洗净,棒子骨与猪肋排刮洗后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净,猪瘦肉先剔去油筋,再切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶茸待用。
将上述原料放入锅中,注入清水,下拍破姜块、黄酒后,用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。
池金鳞趁着熬制白汤的功夫,询问方宝儿,“我以为你是那种,拿了菜就往锅里放的大厨,怎么杀鸡宰鱼的功夫也这么熟练?”
方宝儿撇嘴,“你以为大厨之前是做什么?还不是先从小工做起,虽然我出自厨师世家,但我八岁就开始做饭,练习刀工,什么没干过,就算米其林餐厅的厨师最开始也要学习这些的。”
池金鳞点点头,“说的也是。”
很快白汤熬好,三个人就在中院搭了桌子开吃。
下人们已经然璇玑遣走,又吩咐他们把前院的饕餮酒楼收拾好,明天视察,又让管事的打赏了今天干活的下人,这些小厮仆和妇们开开心心的去干活了。
璇玑强忍着流口水的冲动,“这白汤看着也不错啊!”
方宝儿道,“熬得不少呢,想吃哪个拿哪个,话说,我以为你会让下人们把汤拿出去分了呢。”
璇玑白了她一眼,“你是什么身份,喂饱我都难,还想他们跟我分食,想得美!”
众人:“哈哈哈......”
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