了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去,颜色也变得微黄了起来。
受糖浆和黄油的影响,蛋白糖的温度依然不低。
奶粉拌入后,一股浓郁的奶香就逐渐弥漫了开来。
所以咱们要一点一点的加才行。
这么多材料一起下进去,用刮刀已经很难拌了。
看着他眼馋的模样,李逸笑着打趣:“待会儿给你切一块最大的好不好?”
让吴垒擀着,李逸将昨天没用完的肉松拿了出来,放在了一个盆里。
黄油被搅拌均匀后,蛋白糖的色泽愈发的鲜黄了,还散发着一阵黄油特有的香气。
将打蛋器放到一旁,他拿出了两袋全脂奶粉,向摊主展示了下:“这是全脂奶粉,一袋两斤的包装,加两袋,也就是2000克,它会给蛋白糖增加更多的奶香。”
小儿子点了点头,但视线还是眼巴巴的望着冰箱,吮吸着手指头。
“好!”
让摄影师拍摄了个特写后,李逸就冲现场摊主示意:“注意,现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里,做成蛋白糖了。
上前看了眼温度计,李逸让摄影师靠近拍了个特写:“现在是125℃左右,咱们再等一会儿,等它熬到140℃就可以用了。
从中拿出了瓷碗,碗中的黄油已经融化成金黄色的液态了。
闻到这股香气,闫秘书的小儿子抬手指着李逸这边,仰头冲妈妈喊:“大白兔奶糖!”
小家伙顿时开心了起来,把手伸得老长:“我要这么大的!”
吴垒那边已经擀好一块酥糖了,李逸拿过后,掀开糯米纸,就把蛋黄肉松铺在了酥糖的两面,让吴垒继续擀平。
叮!
烤箱此时也发出了提醒声,李逸设定的烘烤时间到了。
跟着,他又拿了两袋饼干出来,一共1000克,也倒进了盆里。
闫秘书有些尴尬,低头哄他:“那个太烫了,放冰箱里冰一冰再吃,好不好?”
随着他的翻拌,蛋白糖和巴旦木、饼干逐渐混合在了一起。
目送着吴垒把托盘送进了冰箱里,闫秘书的小儿子仰头撒娇:“妈妈,我想吃那个,那个好香呀!”
奶香混着肉松香和咸蛋黄的香气,这味道闻着有点上头啊!
依次将四块酥糖都盖上了蛋黄肉松后,李逸就让吴垒端着托盘送去冰箱里速冻了。
“黄油也是一样,分批加入,全部搅拌均匀。”
李逸一边搅拌糖浆和蛋白,一边解释:“在倒糖浆的时候,要倒在蛋白霜的上面,不要让糖浆和盆壁边沿,底部和打蛋器转接触,不然它会快速降温凝固,影响口感。”
没一会儿,锅中的糖浆温度就来到了140℃。
他童言无忌的话逗得周遭众人都笑了起来,但大家和他的想法一样,这味道闻着的确很像是奶糖。
而在蛋白糖逐渐冷却后,糖浆变硬,它的硬度也逐渐提升了起来。
等他忙完后,一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。
酥糖还有余温,所以质地还是有些绵软,不够酥。
要等它的温度降低后,口感才会更加酥脆可口。
这个过程里,糖浆不能一次性加完,不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里,蛋白霜肯定消泡,变成糖稀就没法用了。
这下回去以后发文可算有素材了。
将案台上的材料都收到了一旁,李逸端过了一盆蒸熟的蛋黄,放在了案台上。
随后,他取过了一个盆来,示意:“好了,下面这道【反沙咸蛋黄】要注意看,它的关键在面糊。”
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