这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。
反正你们就记住,配好料,让它自己熬就行,别动它就好,特别省事儿。”
“这是厨房专用的温度计,这次主办方都会给你们配一个。”
你们在熬糖浆的时候也要注意,糖浆在烧开以后,会保持沸腾状态,和103℃的温度,持续蒸发水蒸气。
说完后,他就回到了蛋清盆旁,拿过了那袋剩下的白糖:“趁着这个时间,咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5,这里差不多有800克蛋白,咱们就加500克糖就好了。”
举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。
“好像是味觉对比效应,逸哥上次说过,炒菜的时候放点糖提鲜,也是这个原理。”
扫了眼弹幕,李逸解释:“盐分子比糖分子小,而且更容易溶解在液体里,让液体的渗透加强,让人体感知液体味道的速度加快。
这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。
记住,全程都不要搅它,因为你一搅,温度就会降低,这里面的糖就反沙了。
反沙是什么,待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。
要是加了小麦芽汁,糯米,就是米饴了,可以入药,医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。
“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
随着李逸的继续打发,粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来,颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度,质地也变成了奶油状。
听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。
李逸随口解释了一句,没有多说。
“水饴咱们加到4500克就可以了,往里面加10克的盐,给个底味,然后就开火来熬了。”
说这么多就是告诉你们,这个东西是健康的,尽管放就好。”
李逸回头看了眼,只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着,上方也飘散着缕缕蒸汽。
水饴的质地比较柔软,所以一般比较适合用在糕点上,一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。
如果和珊瑚糖一起做,颜色呈现朱红色,就是朱饴了,有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。
很快,透明的蛋白就开始变白了,开始起了一堆鱼眼泡。
就在李逸打发蛋白的时候,观看的摊主们却骚动了起来。
“逸哥上次做面点的时候就说过,要想甜,加点盐。”
听着他的讲解,有摊主举手询问:“糖浆里为什么要放盐?”
经过这两天的相处,他们已经比较熟悉李逸了,也不像昨天那么生疏了。
李逸指着温度计解释:“我没功夫教你们怎么看糖浆了,你们就记住,按照比例放好料以后,开大火烧加热就行。
见状,李逸没有在意,只是解释:“这是正常现象,不用管它,现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。
李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”
说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡,到了这个阶段,咱们的蛋白就算打发好了。”
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