己习了爱吃的那几道。
若要做博山菜,那必不可少的便是一道酥锅。
相传酥锅本叫“苏锅”,乃是由一个名唤苏小妹的女子创制,这菜的特点是加醋颇多,煮出来的肉类酥烂无比,便渐渐成了“酥锅”。
这菜一般是冬日里做,因为里头有一道必不可少的配菜,乃是小雪节气过后的大白菜。博山人过年,家家户户都会做酥锅,当真是穷也酥锅、富也酥锅。
大约便如,其他地方的炸菜、腌肉一般吧。
在现代时,大家做酥锅都多采用高压锅,省电省火也省时间,但味道却也差了些。
炭火炉、松木柴、老砂锅,这三样搭到一处才是制作酥锅的最佳选择。
菜品选择上,可以根据各家喜好自由搭配,但常规的原料大都是那几种——
一个是海带,这海带还不能是麻辣烫、串串香里面常用的海带结,也不能是拌凉菜用的那种细细脆脆的海带丝,必须得是厚厚的、切做大块的厚海带。
一个是鲅鱼,鲅鱼得切成了鱼块、事先在油里炸过一遭去腥味。酥锅的这种制作方法衍生出了许多其他做法,酥鱼便是其中一种,小个头的鲅鱼处理干净炸透,用着酥锅的方子去酥,照样得许多人喜爱。
还有一种是带皮五花,酥锅也是需要长时间炖煮的,所以这猪肉块也得使棉线系紧防散。
自己在家做不会在味道、做法上讲究太甚,便是不用高压锅,也顶多就炖煮一个半时辰,但外头餐厅卷起来可就是另一番场面,听说有专做酥锅的饭店可以炖上五个时辰。
还有洗净切块、燎了毛,后又焯过一遍水的猪脚,切成厚片的、脆生生的莲藕。
最重要的一种便是白菜,不能是小白菜,必须得是帮子、叶子都极具水分的、嫩嫩的大白菜。
因为酥锅的一大特点便是不加一滴水,那长时间炖煮所需要的水分,除了液体调料供了一点外,大部分还是来自于白菜渗出的汁水。
配菜都准备好便可以往老砂锅里码菜,先在最底下码上厚厚一层白菜,上面铺一层猪蹄,撒一层葱姜,再铺一层海带、一层鲅鱼,撒一层葱姜,又一层莲藕、五花肉,最顶上那层再放白菜盖严。
取个小碗将酱油、醋、糖、盐调成汁倒入,再扔上几块八角、桂皮,大火煮开后,剩下的事就可以交给时间。
这功夫里便可以去做个博山炸肉,这个炸肉的特点便是硬,吃着非常酥脆。
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