外得加上香叶、盐、糖和生抽。
如此炖煮半个多时辰,待肉皮已完全软化,可以用筷子戳破,汤汁也变成浓稠黄白的颜色时,便可以舀汤汁到碗中,彻底凉下来便是猪皮冻。
炖煮猪皮的功夫,也得把面和上,灌汤小笼不需要发面,盆里头放面粉,一头加开水搅成絮状、一头加温水搅成絮状,而后将两边的面絮混合到一处,挪到面案上揉至光滑,如此做出的面团比较有韧性,虽薄却不会破。
醒着面就去处理虾子,取出虾仁后加葱、姜、料酒抓匀,搓掉表面粘液,而后大概一剁,不能剁太细,以免失了口感。
后再取猪前腿肉剁馅,剁好后分次加入葱姜水。许多人更喜欢将葱花直接拌到馅里,但是生葱花放的时间一久,原本葱香就会被冲鼻的呛辣掩盖,非但不能增香,还多了一股恼人怪味。
像宁歆歆这般,今日包了、明日上笼的时辰安排,便不能直接搁葱花。
肉馅调味还是盐、糖、五香面、胡椒面、生抽、老抽、蚝油,调料加好后,用筷子顺着一个方向搅打上劲,这时可以加入虾仁拌匀,明油选择芝麻油,可以更增一分香。
这时辰里,猪皮冻也已做好,刀面顺着碗划上一圈,扣碗至案,一块完整的猪皮冻便落到了案板上。
颜色极好看,白中如有一丝浅绿,质地似透不透,像是一大块颜色稍差、质地却佳的岫玉。
曲手指轻轻敲一下,触感软弹,一击之下整块皮冻都开始小幅颤动,每次做猪皮冻,宁歆歆都能弹着玩半天。
好容易玩够本,她才拿刀把这些切成小块,与虾仁肉馅一道拌匀了去。
拌好馅,稍撂撂。宁歆歆取来醒好的面团,手下利索地切块、搓条、切剂子,小笼包个头一般都不大,皮儿还得要薄,许多早餐店都是买现成的饺子皮,提溜起边缘、两个指头捏出个尖便成了一个包子。
但是,自己在家不追求批量生产的快节奏,自然也不能是这么个做法。
宁歆歆按平剂子,左手捏着剂子带着其转圈,右手上沿着边缘滚动擀面杖,便用擀饺子皮的手法擀出了蒸饺皮大小的包子皮。
包包子这遭,可以好好秀一把。好看的小包子必须得有一圈细密匀实的褶子,宁歆歆苦练多年也算有小成:左手心托着皮和馅,左手大拇指从包子皮开口处伸进去按压肉馅儿,右手使着两股子力,一股子是微微向上、向外提拉面皮的力,一股是拇指、食指前后移动按压出褶的力,如此这般转弯一圈,一个褶子漂亮、造型圆润的小笼包便包好了。
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